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I grappoli d'uva vengono selezionati prima in vigna alla raccolta, poi ancora in cantina sul tavolo di selezione, dove i chicchi vengono controllati uno ad uno. Si eliminano le foglie, i chicchi immaturi, e tutto ciò che potrebbe abbassare la qualità dei vini.
L'uva viene, poi, diraspata e pigiata, e diventa mosto, che viene messo nei tini di fermentazione d'acciaio, a temperatura controllata.
Il mosto inizia a fermentare dopo qualche ora. I lieviti, naturalmente presenti sulle bucce, a contatto con l'ossigeno e lo zucchero dell'uva, cominciano a moltiplicarsi e a trasformare lo zucchero in alcool.
Più volte al giorno le bucce ed il mosto liquido vengono rimescolati con rimontaggi o delestages (tecnica di ossigenazione naturale del mosto che viene fatta travasando il liquido da un tino ad un altro). Mantenendo la temperatura intorno ai 25 gradi il processo avviene lentamente; così si sviluppano ed esaltano i profumi e i sapori migliori.
La fermentazione con le bucce può durare dagli 8 a 15 giorni, a seconda dell'annata. Quindi, il liquido viene fatto decantare: si separano così il vino dalle cosiddette vinacce. Il vino viene trasferito in altre vasche inox per completare la fermentazione.
La vinaccia umida, invece, viene torchiata con una moderna pressa pneumatica, e diventa un ottimo prodotto per la produzione di distillati.
Una volta esaurita la fermentazione alcoolica, i vini, al tepore dell'antica cantina, iniziano naturalmente la fermentazione malo-lattica: processo che avviene nelle vasche, in assenza di ossigeno, ad una temperatura superiore ai 19 gradi, per cui naturalmente gli acidi cosiddetti malici, si trasformano in acidi lattici, rendendo i vini più morbidi e piacevoli.
Completata del tutto la fermentazione, il vino tende a stabilizzarsi. Questo, insieme al freddo dell'autunno, favorisce una naturale decantazione, ossia il depositarsi delle fecce sul fondo delle vasche. Si eseguono allora la sfecciature: cioè si eliminano le fecce dal vino.
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